Thịt tươi còn tốt:
1. Có mầu đỏ đặc trưng.
2. Mỡ mầu vàng nhạt.
3. Độ đàn hồi tốt.
4. Bề mặt khô, mịn.
5. Mùi: bình thường đặc trưng.
Thịt kém chất lượng, ôi:
1. Mầu sậm.
2. Mỡ vàng đậm, xương cũng có mầu vàng (bệnh loét da quăn tai).
3. Độ đàn hồi kém, thịt nhão.
4. Bề mặt: nhớt.
5. Mùi hôi.
Thịt bị bệnh:
1. Lở mồm long móng (Foot and mouth disease).
2. Bệnh Than:
+ Phủ tạng xuất huyết, bầm đen, mềm nhũn.
+ Máu đen, không đông hẳn, trong tim (tâm thất) có nhiều máu không đông, trên niêm mạc có những đốm máu đọng lại.
+ Tổ chức liên kết dưới da có dịch mầu vàng.
+ Lách bò sưng to gấp 2-6 lần bình thường, mầu đen, mềm nhũn.
+ Hạch sưng to, xuyết huyết, mầu vàng, đỏ sẫm hoặc đen.
Theo Cục an toàn vệ sinh thực phẩm